Επεξεργασία Τροφίμων 2
- Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων ΔΙΠΑΕ Θεσσαλονίκης
Στόχος των μαθημάτων αποτελεί η κατανόηση της θεωρίας και η εμβάθυνση στον τρόπο επίλυσης των προβλημάτων, υιοθετώντας όπου είναι εφικτό μία στρατηγική μεθοδολογία η οποία ενισχύει με αυτοπεποίθηση αλλά και διευκολύνει την αντιληπτική ικανότητα των φοιτητών. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο χρόνος που αφιερώνεται στο θεωρητικό μέρος αποτελεί λιγότερο του 1% του χρόνου στο σύνολο των μαθημάτων, αλλά αποτελεί σημαντικό εργαλείο οπτικοποίησης του προβλήματος στο οποίο καλούνται να δώσουν λύση. Επιπλέον εστιάζουμε στην ορθή ερμηνεία των εκφωνήσεων που αποτελεί και τη σημαντικότερη αδυναμία των φοιτητών. Τέλος η αποσαφήνιση του προβλήματος ολοκληρώνεται με την ακόλουθη συστηματική διαδικασία η οποία περιλαμβάνει την ορθή εφαρμογή εξισώσεων, τις παραδοχές και τον έλεγχο μονάδων μέτρησης. Τα μαθήματα πραγματοποιούνται πάνω σε θέματα εξετάσεων τα οποία αποτελούν πάνω το 90% των ασκήσεων.
Ύλη μαθήματος
Συμπύκνωση τροφίμων
Βασικές αρχές πολλαπλών σταδίων & οικονομία ατμού, ισοζύγια μάζας/ενέργειας με αισθητή και λανθάνουσα θερμότητα, ρόλος του ψυκτήρα σε μία διάταξη συμπύκνωσης στο κύκλωμα, ισοζύγιο ενέργειας ψυκτήρα, κατανόηση λειτουργίας συμπιεστή (μηχανικού ή θερμικού) , απαιτούμενη και ωφελούμενη ισχύς, εντοπισμός δεδομένων και τυποποίηση συμβόλων π.χ. Vο ως πρωτογενής ατμός ή ατμός λεβητοστασίου ή μέσο θέρμανσης.
Κρυστάλλωση
Προϋποθέσεις κρυστάλλωσης: υπερκορεσμός και πυρηνογέννηση, ανάπτυξη κρυστάλλων & μητρικό υγρό: ισοζύγια και παροχές ρευμάτων, ανάλυση ρόλου διαλυτότητας και επιλογής συνθηκών λειτουργίας.
Αφυδάτωση/Ψυχρομετρία
Χρήση αέρα ως μέσου θέρμανσης/ξήρανσης, χρήση του ψυχρομετρικού χάρτη και πότε χρησιμοποιείται, ισοζύγια μάζας/ενέργειας, ροές υγρού/ξηρού αέρα, σύνδεση με μεταφορά θερμότητας, προεπεξεργασία αέρα (θέρμανση/ύγρανση/αφύγρανση) για βελτίωση απόδοσης ξήρανσης.
Απόσταξη
Αρχές απόσταξης και πτητικότητα συστατικών, διαγράμματα γραμμομοριακών κλασμάτων με θερμοκρασία ή πίεση,
Απόσταξη ισορροπίας: σχεδιασμός γραμμών λειτουργίας και ισορροπίας, υπολογισμός και αποσαφήνιση ρόλου αποστάγματος (V) και υπολείμματος (L),
Κλασματική απόσταξη: σε αυτή την περίπτωση παρατηρείται παρουσία αναρροής (r) στην κορυφή/πυθμένα, θερμική κατάσταση τροφοδοσίας: παράμετρος (q) και πρακτική χρήση.
Εκχύλιση
Ρόλος διεργασίας με 3 κατηγορίες ασκήσεων συγκεκριμένα παρουσία δύο διαλυτών & μίας διαλυτής ουσίας η οποία διακρίνεται σε μη αναμίξιμους και μερικώς αναμίξιμους διαλύτες και δύο ουσίες (η μία αδιάλυτη) και έναν διαλύτη, κατανόηση του ρόλου του συντελεστή κατανομής (K) στην ισορροπία εκχύλισης, υπολογισμός των συγκεντρώσεων ως κλάσματα μάζας (W), ο ρόλος του εκχυλίσματος & υπολείμματος και διαφορές τους σε ομόρροπη ροή και αντιρροή, επίπτωση στα ισοζύγια μάζας και στον τρόπο υπολογισμού της απόδοσης και του συντελεστή εκχύλισης, αποσαφήνιση ορισμών και σωστή εφαρμογή.